愚為庵
デザート・レシピ
2002.06.25
愚為庵の雅流懐石は、通常はコースでサービスされます。
コースの最後は珈琲・季節の果物に手作りのデザートが
添えられます。手軽に出来そうなところから、皆さんの
興味をそそるようです。
手作りレシピとしてご紹介しますので、ご家庭で試してみ
てはいかがですか。

通年 夏〜秋 冬春
小豆を使ったデザート
ぜんざい・ムース
イチジクのコンポート イチゴのムース
制作中


小豆を使ったデザート
愚為庵の料理が和風味であるため、小豆はよく使われます。
手軽な缶詰が使われることも有りますが、なんといっも生の
小豆から調理したものに、風味の上で勝る物はありません。
元気ネットの仲間「北海道芽室の鈴木農場」で厳選され
送られてきた、極上の小豆「えりも」です。

 

     ◇炊きあげ

生の小豆を一晩水に浸し
豆に水を含ませます。
とろ火でことこと煮ます。
この場合は、土鍋に入れ
て石油ストーブ7〜8時間。
沸騰させないように、水を
少しずつ追加。
炊きあがりました。
まめの皮がはじけない
ようふっくら仕上げ。
濁っていて見えないか
な?。


         ◎ぜんざい

炊きあがった小豆を汁
ごと鍋にとりわけ、お砂
糖、塩少々を加えて味
を調え・・・。
ぜんざいの出来上がり。
小豆そのものの香りと
風味が決めて。
夏は、冷やした小豆に白玉
を浮かべて、白玉ぜんざい
                                 


        ◎小豆のムース

炊きあがった小豆だけ
を鍋にとりわけ、砂糖
で甘味を整えます。
軽くミキサーで粉砕。 卵白を泡立てて加え
ます。



適当な大きさに切り
分けて、季節の果物
と合わせます。
型に流して固めます。
トレーとの間に冷水を
入れるか、トレーを冷
蔵庫に入れます。
※容器は何でもOK。
生クリームと牛乳を
加えてミックスします。


    
初夏のデザート〔イチジクのコンポート〕

6月から初夏に掛けて新鮮なイチジクが出回ります。
冷たくひえたイチジクを口に含むと、押さえた甘さと薫
りが、何処か郷愁を誘います。


@当然の事ながら新鮮なイチジク
をもとめます。
皮に張りのあるものが良いでしょう。
Aまず皮をむきます。 Bイチジクの頂のへそ部分を下
にして鍋にならべ、ひたひたに浸
かるように白ワインを注ぎます。



Cグラニュー糖を入れます。
目安はイチジク6個で80g程度
をお好みで。
Dキッチンペーパーを落としぶた
の代わりにして、弱火で煮ます。
火力が強いと煮くずれします。
Eワインが薄くピンク色に染まれ
ば出来上がりです。
およそ20分くらいが目安です。
冷ましてから盛りつけてください。

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