出典：塩谷町ヤーコンレシピプロジェクトチームによる
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「ヤーコンレシピ集」よりリライト

◇ヤーコンって何〜に？。
ヤーコンは、南米高地原産の菊科の多年生草木です。（ヒマワリやキクイモ、
ダリアに近い。）
地中に塊根と塊茎の二種類の栄養器官を作って、塊根は食用に、塊茎は繁
殖用（苗）に利用されます。
芋（塊根）は水分が多く、シャキッとした食感とほんのりとした甘みを持ち、古
代インカでは果物のように使われていたそうです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
◇生育特性
近年日本でも栽培されるようになりましたが、日本の夏の酷暑と冬の凍り付く
寒さは苦手としています。
大体４〜５月の霜の終わった時期に、塊茎から出来た苗を畑に植え付けます
が、関東以西の温暖地では夏になると生育は停滞し、秋涼しくなると再び活発
になります。
地上部の生育が回復すると芋が大きくなり、１０月〜１２月に急激に大きくなっ
て、収量は１２月に最大となります。
しかし夏の涼しい北海道や東北及び高冷地では初霜を見た１１月には収穫し
なくてはなりません。夏にもほぼ順調に生育しますので、かえって温暖地より
も多くの収量が得られます。

芋の大きさは平均２００ｇですが、中には１ｋｇを越すものもあります。
芋の皮色は初め淡褐色ですが、光に当たると赤くなってきます。
肉色は種類によって異なりますが、白からオレンジ色の物まであります。
秋の終わりから冬の始めに、時としてヒマワリを小さくしたような４ｃｍ程の黄色
い花を咲かせます。


◇成分特性
これまでの研究では、ヤーコンは、食物の中でもっとも多くのフラクトオリゴ糖
を塊根と塊茎に含んでいます。
芋の成分の組織は芋の成熟によって変化しますが、成熟につれて果糖、ブド
ウ糖の単糖や蔗糖が減少し、フラクトオリゴ糖の割合が多くなります。
そしてフラクトオリゴ糖の中でも、機能性にとんでいると思われる成分が多くなり
、地上部が枯れるほど収穫を遅らせることで機能性の高いフラクトオリゴ糖を含
んだ芋を得ることが出来ます。